Fiche livre

Paradoxalement, c’est en se gorgeant de sel que l’anchois cesse d’appartenir à la civilisation de la mer pour rejoindre les terres intérieures. Poisson étrange que ce fretin bleuté, aux couleurs marines de ciel bac, qui rejoint les vallées et les terres profondes en gagnant petit à petit, au fil des voyages et des saumures, des couleurs plus chaudes et végétales. Comme un fleuron d’humanité quotidienne, alliant la pêche et le voyage, l’anchois (« confit ou mariné », tel que le décrit Alexandre Dumas) est, dans sa modestie même, une préparation qui relie les peuples, ceux des rivages et ceux des campagnes, mais aussi les cuisines, celles des grillades et celles des estouffades. Si Ulysse avait pu concevoir le projet de voyager vers l’arrière-pays, une rame sur l’épaule, jusqu’à la vallée, on lui aurait demandé l’utilité d’un tel instrument… L’anchois, lui, n’est étranger à aucune contrée, plus encore, de la Méditerranée à la Scandinavie, il me semble ni lointain ni exotique : il est partout chez lui – et partout singulier. Malgré les difficultés rencontrées pour le trouver frais, j’aime le préparer – un coup de pouce pour enlever la tête – juste passé à la poêle, avec quelques herbes, ou encore, lorsqu’il est à l’huile ou au sel, le faire fondre avec une pièce de bœuf, de thon ou un plat de légumes. Les dix recettes - Fougasse aux anchois - Salade pois chiches aux anchois - Farfalles aux anchois et parmesan - Melon aux anchois - Compotée de poivrons aux anchois - Thon piqué à l'anchois, purée de basilic - La tentation de Jansson - Anchoïade - Fondue d'anchois aux légumes verts - Anchois frais