Fiche livre

Installé dans un immeuble construit en 1839 par Charpentier, Lucas Carton est l’un des premiers restaurants gastronomiques de Paris. Après avoir été LE restaurant du Tout Paris sous Napoléon III, l’un des tous premiers à obtenir les 3 étoiles lors de leur création en 1933, le lieu où le grand chef Alain Senderens a pu montrer toutes les palettes de son talents, il jouit aujourd’hui un nouveau lustre avec Julien Dumas, un jeune chef de 35 ans, entouré d’une nouvelle brigade qui fourmille d’idées et rêves étoilés. Ancien des équipes Ducasse, Julien Dumas a comme seul héritage, l’accord d’un vin avec chaque plat, que Senderens avait institué en 2003. Fou de produits, ce jeune chef les déshabille et les offre dans l’assiette dans leur plus pure nudité, juste sublimés par un geste précis qui les accompagne tout au long de la cuisson. L’assiette de Lucas Carton, c’est avant tout une immersion dans deux cultures croisées, celle du produit et celle du vin. La carte évolue au gré des saisons, avec une cuisine technique nourrie d’influences exotiques. Les grands classiques, tel le canard Apicius, sont toujours à la carte. Le chou-fleur grillé, une de ses grandes spécialités, est cuisiné, arrosé, tourné, il en est de même avec les jeunes carottes, les navets, le ris de veau, le canard, la poularde. Ici pas d’esbroufe, du sérieux, du discret et du pointu. Le service est à l’unisson, méticuleux. Le Michelin a accordé une étoile en 2016 à cette table au bord de la perfection. Avec ses boiseries signées Majorelle, ses tables nappées, son service appliqué, ses idées de cuisine dans le vent, ses belles idées potagères, ses alliances vins/mets, le Lucas Carton est redevenu avec Julien Dumas une demeure belle, chic, élégante, une institution au passé illustre qui voit son avenir avec des ailes !